in 't Wasdom

antiquariaat Cornelissen & De Jong – Zwolle
november 30th, 2020 by Igor Cornelissen

Het kookboek van Vincent La Chapelle (uit 1742). Koken voor de happy few

De moderne kok. Dat belooft wat. Want elk kookboek dat verschijnt is al weer achterhaald. Nog meer laurierblaadjes, citroensap, vers geplukt woestijngras, en niet te vergeten de achterbout van een angsthaas. Die boeken liggen bijna nog sneller in de ramsj dan dat ze verschijnen.

Kookt Nederland nu beter? Ik heb mijn twijfels en kom al jaren nauwelijks meer in restaurants. Onlangs vroeg ik om een biefstuk (medium dry) zonder sla, tomaten of komkommer. Alleen biefstuk, gebakken in roomboter met twee sneetjes witbrood en de jus. In een extra kommetje. En ja hoor, ik had het kunnen weten, de biefstuk was tegen taai aan en, niet minder erg, de biefstuk was niet gebakken, maar gegrild. De jus zag er niet uit. Het was iets bruinigs, duidelijk afkomstig uit een pakje of tube.

Mijn vriend La Chapelle (1690 of 1703-1745) (het boek is uit 1742) pakte het anders aan. Wilde eenden met oesters. Dat soort werk. Geen boek voor vegetariërs of veganisten of (ook zij rukken op) mensen die alleen dingen eten die van een boom of struik zijn gevallen. Vriend Vincent La Chapelle was dan ook de kok van stadhouder Willem IV (1711-1751) en had eerder zijn kennis van het koken bewezen. Achterin zit een uitklapbare plattegrond voor een tafel met dertig gasten. Merkwaardig: wel borden en schalen, maar het bestek ontbreekt. Aten ze toen nog alleen met de handen?

Voorin staat in een eeuwenoud handschrift de aanwijzing (met pen) hoeveel een pinte volgens de Parijse maat is. Voor de liefhebbers: veel kipgerechten (natuurlijk puur natuur en geen plof; dat bestond toen nog niet) veelal ook al weer met oesters. En vanzelfsprekend téte de beau, kalfskop. Heb ik nog eens gegeten in Trouville-Sur-Mer. Verrukkelijk.

Jammer dat ik nooit door die prins van Oranje ben uitgenodigd. Ik zou, louter uit opportunisme, verzwegen hebben dat ik republikein ben. Ik zou het doen voor mijn grote vriend Vincent la Chapelle.


Chapelle, Vincent La (1742). Le Cuisinier moderne qui apprend à donner à manger toutes sortes de repas, en gras et en maigre, d’une manière délicate que ce qui en a été écrit jusqu’à présent. La Haye, aux depens de l’auteur, secondo edition, revue, corriée & augentée, tome troisieme, 3e vol., 288 pp. + bijlagen. I.g.st., ietwat verweerde band. Met extra kaarten. Enige handgeschreven opmerkingen (zie opmerkingen in blog). Opgedragen aan Le Prince D’ Oranje et du Nassau. Zeer zeldzaam. Interesse? Neem contact met ons op. Niet meer leverbaar.

Andere nieuwe oude boeken bij Cornelissen & De Jong, ook kookboeken